{"id":17850,"date":"2025-12-11T07:56:01","date_gmt":"2025-12-11T10:56:01","guid":{"rendered":"https:\/\/infinitoradio.com\/?p=17850"},"modified":"2025-12-11T07:56:01","modified_gmt":"2025-12-11T10:56:01","slug":"la-revancha-de-un-celiaco-muchos-se-sorprenden-cuando-les-decimos-que-es-cerveza-sin-gluten","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/infinitoradio.com\/?p=17850","title":{"rendered":"La revancha de un cel\u00edaco: \u201cMuchos se sorprenden cuando les decimos que es cerveza sin gluten\u201d"},"content":{"rendered":"

En 2016, durante el auge de la cerveza artesanal <\/b>y <\/b>cuando los bares de moda multiplicaban canillas, pero no opciones para cel\u00edacos, Juan Pedro Barcalde y Facundo Erdocia \u2014le diagnosticaron esa enfermedad cuando ten\u00eda 13 a\u00f1os\u2014 arrancaron casi a ciegas con un equipo de 30 litros. Aunque esa primera cocci\u00f3n termin\u00f3 en \u201ccaf\u00e9 con leche\u201d, les marc\u00f3 con claridad todo lo que no hab\u00eda que hacer.<\/p>\n

\"Juan<\/p>\n

A partir de ah\u00ed, estudio, cursos y prueba y error los llevaron a desarrollar durante tres a\u00f1os un blend propio de mijo, arroz y trigo sarraceno, pensado para algo tan simple como ambicioso: que nadie note que est\u00e1 tomando una cerveza sin gluten.<\/b><\/p>\n

Desde entonces, Almirante D\u00f6nn se consolid\u00f3 con una mirada inclusiva que va mucho m\u00e1s all\u00e1 del r\u00f3tulo sin TACC. Almirante D\u00f6nn logr\u00f3 presencia federal, abri\u00f3 un bar de f\u00e1brica 100% libre de gluten, sum\u00f3 una carta gastron\u00f3mica dise\u00f1ada para que tanto cel\u00edacos como no cel\u00edacos coman y beban sin resignar sabor y se meti\u00f3 de lleno en el circuito competitivo, donde ya acumula entre 10 y 12 medallas, incluso en la Copa Argentina de Cervezas frente a etiquetas tradicionales. <\/p>\n

\"Almirante<\/p>\n

Barcalde repasa el origen del proyecto, los prejuicios que todav\u00eda pesan sobre la cerveza sin gluten, los desaf\u00edos del mercado, el concepto gastron\u00f3mico del bar y los pr\u00f3ximos pasos de una \u201crevoluci\u00f3n de la inclusi\u00f3n\u201d que ahora tambi\u00e9n suma certificaci\u00f3n kosher y planes de exportaci\u00f3n.<\/p>\n

– \u00bfEsta cerveza y el bar son una especie de revancha personal de un cel\u00edaco contra la falta de opciones?<\/b><\/p>\n

– En 2016, estaba el boom cervecero<\/b> y <\/b>lo que le pasaba a Facu era que iba a esos bares y ten\u00eda de opci\u00f3n una cerveza que no le gustaba o tomarse un trago y quedaba fuera de la experiencia <\/b>craft<\/b><\/i> de poder elegir entre varios estilos.<\/p>\n

Entonces se compr\u00f3 un equipo para hacer cerveza de 30 litros e hicimos la primera cocci\u00f3n sin conocimiento: sali\u00f3 un caf\u00e9 con leche. Hicimos un curso juntos y aprendimos que todo lo que hab\u00edamos hecho en esa primera cocci\u00f3n era todo lo que no hab\u00eda que hacer.<\/p>\n

– \u00bfHab\u00eda mucho prejuicio en el mercado contra la cerveza sin gluten?<\/b><\/p>\n

– S\u00ed, en ese momento hab\u00eda mucho prejuicio de la cerveza sin gluten, de que era fea. Empezamos a hacer pruebas y notamos que la gente no se daba cuenta que era cerveza sin gluten<\/b>. Le dec\u00edamos por ah\u00ed al final y muchos se sorprend\u00edan cuando les dec\u00edamos que era cerveza sin gluten. Nuestra mirada, comercialmente, es que los productos que son realmente buenos son los que est\u00e1n pensados para todo el p\u00fablico<\/b>, no solo para el p\u00fablico cel\u00edaco.<\/p>\n

\"Almirante<\/p>\n

– \u00bfC\u00f3mo es el blend de la cerveza?<\/b><\/p>\n

– Durante 3 a\u00f1os desarrollamos un blend<\/i> exclusivo de mijo, arroz y trigo sarraceno, <\/b>que <\/b>es un pseudocereal, no tiene gluten. Usamos el trigo sarraceno para la espuma de la cerveza<\/b>, porque tradicionalmente a las cervezas sin gluten les cuesta desarrollar espuma, ayuda mucho. Es bastante m\u00e1s engorroso todo el proceso de macerado. El problema de la sin TACC es que no es tan f\u00e1cil sacarle los az\u00facares a los granos<\/b>. Las maltas sin gluten no tienen tantas enzimas, entonces hay que agregar enzimas ex\u00f3genas.<\/p>\n

En vez de hacer un solo macerado, como hace una cervecer\u00eda tradicional, hacemos tres<\/b>. Un primer macerado busca gelatinizar, y despu\u00e9s son dos macerados m\u00e1s donde se agregan las enzimas. Adem\u00e1s, en el medio de esos tres a\u00f1os, tuvimos problemas con la relaci\u00f3n con los proveedores<\/b> de malta sin gluten, que son vol\u00e1tiles y el mercado es chico.<\/p>\n

– \u00bfSon cervezas <\/b>light<\/b><\/i> en el sentido de menos alcohol y que generan menos pesadez?<\/b><\/p>\n

– Eso seguro. Las cervezas sin gluten tienen una densidad inicial inferior, son por ah\u00ed un poco m\u00e1s livianas, sin tanto cuerpo, sin tanto contenido alcoh\u00f3lico<\/b>. Mucha gente dice: \u201cYo no puedo comer con cerveza porque me hincha, me lleno antes\u201d. Las artesanales suelen generar m\u00e1s gases. Hay cervecer\u00edas que no trabajan bien y esos errores de fermentaci\u00f3n es lo que a vos te dan gases, dolor de cabeza, resaca que te caiga pesada<\/b>.<\/p>\n

Nosotros tenemos muchos clientes no cel\u00edacos que nos eligen porque les cae mejor, no les cae pesado, no los hincha<\/b>. Y un poco tambi\u00e9n lo que buscamos con el bar pasa mucho eso, es una carta pensada para que el d\u00eda de ma\u00f1ana te levantes liviano.<\/p>\n

– \u00bfQu\u00e9 falta para que a los cel\u00edacos les sea m\u00e1s f\u00e1cil comer y beber fuera de casa?<\/b><\/p>\n

– La ley est\u00e1, pero no est\u00e1 regulada. Hay mucha desinformaci\u00f3n. Hay gente con la que habl\u00e1s y no sab\u00eda que el cel\u00edaco no pod\u00eda consumir cerveza<\/b>, por ejemplo. Es muy complejo. Facu no puede tomar una cerveza desglutinizada, porque le cae mal. Un detalle m\u00ednimo te arruina un almuerzo. Es un tema porque hay mucho desconocimiento y te pasa de ir a lugares y que por ah\u00ed el mozo no tiene ni idea de lo que es la celiaqu\u00eda.<\/p>\n

\"La<\/p>\n

– \u00bfC\u00f3mo es la gastronom\u00eda 100% sin gluten en el bar?<\/b><\/p>\n

– <\/b>Ten\u00edamos la f\u00e1brica en M\u00e1rmol. Por problemas de sucesi\u00f3n, tuvimos que empezar a buscar y encontramos este lugar que est\u00e1 a una cuadra del Konex (Sarmiento 3263, Almagro). Tuvimos que hacer la obra de cero, los ba\u00f1os, el ba\u00f1o para discapacitados. <\/p>\n

Creo que la clave de los productos sin gluten es lograr que el no cel\u00edaco no encuentre diferencia<\/b>. Esto fue cumplir ese sue\u00f1o que nos hab\u00edamos planteado. El bar est\u00e1 planteado en dos ejes: que sea 100% sin gluten<\/b> y el otro eje es el maridaje<\/b>. Hicimos el men\u00fa bas\u00e1ndonos en el maridaje para incluir al no cel\u00edaco.<\/p>\n

– \u00bfCu\u00e1l es el plato que mejor resume el concepto del bar y que marida mejor con la cerveza?<\/b><\/p>\n

– La que hacemos probar s\u00ed o s\u00ed es la focaccia de burrata<\/b>. Tiene queso, jam\u00f3n crudo, uvas asadas y pistacho. Esa es como la m\u00e1s as\u00ed revolucionaria. Despu\u00e9s, la otra que tuvo much\u00edsimo \u00e9xito es la focaccia vegetariana, de berenjenas asadas, cebollas encurtidas, y veganesa de zanahoria.<\/p>\n

– Tienen varios premios, \u00bfcompiten contra cervezas con gluten?<\/b><\/p>\n

– En total deben ser entre 10 y 12 medallas<\/b>. Empezamos a competir en la Copa Ovunque (100% sin gluten). Despu\u00e9s nos animamos a participar en la Copa Argentina de Cervezas y ganamos.<\/p>\n

El a\u00f1o pasado hicimos algo que no pas\u00f3 nunca en la Copa Argentina: la misma cervecer\u00eda hizo podio en medalla de bronce, medalla de plata y medalla de oro en la categor\u00eda. Ganamos las tres medallas que hab\u00eda en la categor\u00eda con tres cervezas sin gluten.<\/p>\n

\"El<\/p>\n

– \u00bfPuede competir con una cerveza com\u00fan?<\/b><\/p>\n

– S\u00ed. Nosotros buscamos estilos que el principal atributo no sea la malta. La roja nuestra, la Irish Red<\/i> (Rosales<\/b>), que es la cerveza nuestra m\u00e1s premiada, tranquilamente puede competir. La sin alcohol (Spiro<\/b>) tambi\u00e9n.<\/p>\n

– \u00bfQu\u00e9 tienen en el <\/b>roadmap<\/b><\/i>? \u00bfFranquicias, exportar?<\/b><\/p>\n

– Terminamos de desarrollar hace poco la p\u00e1gina para reservar eventos en la f\u00e1brica. Queremos seguir haciendo eventos de maridaje 100% sin gluten. La idea es empezar a desarrollar estilos de f\u00e1brica como IPA y NEIPA, con una planta piloto, que se vendan nada m\u00e1s en la f\u00e1brica.<\/p>\n

Estamos recibiendo algunas consultas con el tema de franquicias<\/b>, pero todav\u00eda no tenemos la estructura para asegurar que se mantenga la calidad. Con el tema exportaci\u00f3n<\/b>, estamos empezando a desarrollar ese tema porque nos han llegado varias consultas desde Uruguay, Chile, Paraguay y dem\u00e1s.<\/p>\n

Una noticia es que hace un mes certificamos Kosher la f\u00e1brica<\/b>. Estamos contentos de seguir avanzando en esta lucha, en la revoluci\u00f3n de la inclusi\u00f3n<\/b>. Adoptamos eso como la lucha de los cel\u00edacos para incluirlos en el mundo gastron\u00f3mico o por lo menos en el mundo cervecero craft<\/i>.<\/p>\n

\u200bEl origen del proyecto, los prejuicios que todav\u00eda pesan sobre la cerveza sin gluten, los desaf\u00edos del mercado, el concepto gastron\u00f3mico del bar y los pr\u00f3ximos pasos de una \u201crevoluci\u00f3n de la inclusi\u00f3n\u201d\u00a0\u00a0LA NACION<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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